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Todo lo que necesitas saber del "Atún Rojo de Almadraba"



Del litoral Gaditano, es, junto al solomillo, una de las partes del atún rojo más magras y limpias. Sabor delicado y textura jugosa para disfrutar sin prisas y con una copa de buen vino.


Zona

La Almadraba, es un término proveniente del árabe, litoral gaditano, Almadraba= Espacio donde se golpea o se lucha. Arte de pesca selectivo, fijo, sostenible y respetuoso con el medio ambiente.


Captura

Su captura se lleva a cabo entre finales de abril y principios de junio, aprovechando el proceso de su migración del invierno de Europa hacia el Mediterráneo, y coincidiendo en que ofrecen su punto óptimo de calidad para el consumo.


Pesca

La almadraba es una técnica de captura o pesca del atún, empleada principalmente en Andalucía, aunque no exclusiva de esta región, ya que también es compartida en otras comunidades como la valenciana, Murcia o Ceuta.


El funcionamiento de este método de pesca consiste en preparar un laberinto de redes que se sitúa en el paso de los atunes en el momento en que éstos, los atunes, efectúan su migración desde el Atlántico al Mediterráneo.


Este tipo de pesca tienes muchos beneficios pero principalmente se usa por 3 razones:

- La calidad del atún

- La sostenibilidad de esta técnica, limitando el sufrimiento del animal.

- Paso muy rápido de las piezas por el estrecho


Diferencias del Atún de almadraba y otros:

- Color rojizo intenso del atún

- La jugosidad de su carne debido a su contenido graso, derivado del su oxígeno en sangre de venir vigorosos de los mares del norte de Europa.

- Su aprovechamiento en el despiece o ronqueo. Piezas de unos 2 metros y 200Kg de peso, aprovechándose el 100% del animal


Propiedades y Beneficios

Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pescado azul, por lo que su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, así como en omega-3, y una excepcional fuente de proteínas de alto valor biológico.

Entre un 20% y un 25% de la carne del atún rojo -dependiendo del corte- son proteínas, mientras que encontramos alrededor entre un 15% y un 19% en grasas -poliinsaturadas-. Además, es rico en minerales, como el selenio, el fósforo y el magnesio y aporta varias vitaminas como la A y la D, así como algunas del grupo B.


Como pescado azul, sus buenos datos de omega-3 son útiles para combatir el colesterol y los trigliceridos, por lo que no debemos temer la presencia de sus grasas dentro de nuestra dieta, ya que son insaturadas como las del aceite de oliva o del aguacate.


Despiece o ronqueo



Partes Nobles:

Tarantelo: masa de músculo en forma de triángulo que se sitúa sobre la ventresca y el descargado.

Usos: se consume principalmente en guisos, salsas y escabeches.


Solomillo: es una tira superior del lomo, normalmente menor en grasa.

Usos: es muy buena para sashimi.


Plato o lomo: puede considerarse como la “gran pieza noble” del atún.

Usos: recomendable, por su calidad, consumirlo crudo o a la brasa muy poco hecho.


Descargamento y Descargado: son dos partes internas pegadas a la espina central y están situadas bajo los lomos.

Usos: se usa principalmente para elaborar la mojama de atún.


Cola negra: situada en la parte superior y final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: igual que la cola negra pero en la parte baja de la aleta.

Usos: al estar situada cerca de la aleta es una de las zonas más duras y musculosas del atún. Esto la hace perfecta para hamburguesas o albóndigas.


Ventresca, Ijar o Ijada: es el vientre del atún y la zona más grasa.

Usos: a la brasa o a la parrilla muestra sus mejores características. También es usada cruda para sashimi.


Partes Internas:

Estas partes se han revalorizado en pocos años, ya que antiguamente, no tenían valor y se desechaban o se las quedaban los ronqueadores.


Mormo: la apariencia de este despiece se parece a un solomillo. Es una carne muy equilibrada en grasa y músculo y de textura fina.

Usos: es muy usada en diferentes tipos de guisos.


Morrillo: está situado sobre la cabeza. Una carne bastante grasa y untuosa.

Usos: por su contenido graso es ideal para asados.


Parpatana: esta parte contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello y resulta de la separación de la cabeza del cuerpo del atún.

Usos: tiene gran versatilidad en la elaboración de guisos.


Facera: podemos decir que es la careta o cara del atún.

Galete: es el hueso que une la cabeza y el cuerpo del atún.

Usos: ideal para recetas de horno o estofados.


Huevas de leche: son las bolsas de semen del macho de la especie.

Usos: se toman aliñadas o fritas.


Huevas de grano: estas se encuentran en el vientre de la hembra.

Usos: se suelen consumir en salazones.


Otras partes: otras partes internas del atún que hoy día se usan en la gastronomía son el corazón, el hígado, el sangancho, el buche y las tripas.


¿Donde disfrutar de este manjar?

Barbate, Cádiz, donde se sitúan las principales almadrabas, Zahára de los Atunes, Conil, Tarifa, Málaga. Pero sin duda en cualquier parte de nuestro país gracias a las conservas que se realizan de forma artesanal y guardando las máximas calidades en nuestras conserveras.